Schokolade Windbeutel

Zubereitungszeit ca. 120 Minuten
Schwierigkeitsgrad mittel
Ausreichend für 35 Portionen
Die Windbeutel werden aus Brandmasse hergestellt und schmecken auch ohne Streusel (falls zu Zeitintensiv) wunderbar. Kennst du die Unterschiede Brandmasse / Brandteig? Die Brandmasse für Eclairs, Profiterols wird aufdressiert und im Backofen gebacken. Der Brandteig für Knödel, Tascherl wird ausgerollt und im Wasser gekocht. Am Ende der Rezeptur findest du den Wiener Croque en bouche = eine französische "pyramidenförmige" Traditionstorte mit gefüllten Windbeuteln.
Backutensilien
Küchenwaage, Kochtopf, Kochlöffel, Rührmaschine mit Bischof /Schneebesen oder Handmixer, Dressiersack mit glatter Tülle (Durchmesser 1cm + 0,5cm), Backblech + Backpapier/Silpatmatte, Teigkarte / Stielschaber, Rollholz, glatten Ausstecher Durchmesser 2cm, Rührschüssel, Pürierstab, Stanitzel
Einkaufsliste
500g Schlagobers, 140g Schokolade dunkel 70% (Tunkmasse) , 110g Butter, 60g Braunzucker, 10g Kakaopulver, 140g W-Mehl glatt, 150g Milch, 4 St. Eier, Pr. Salz und Zucker, Backpapier, Himbeeren + Minzeblättern + Schokospäne zum Dekorieren Für Croque en bouche "Schokoladesauce" zusätzlich 100g Schlagobers und 100g Schokolade dunkel.
Bezugsquellen
Sipatmatte, Dressiersack sind im Fachhandel erhältlich www.rist.at, www.cardin-deko.com, www.cuisinarum.at

Vorbereitungsarbeiten

  • 1.
    Da das Schokoladeobers wieder auf ca. 4°C abkühlen muss, bereite es mind. 3 Stunden im Voraus oder noch besser einen Tag vor Verwendung her.
  • 2.
    Die Streuselmasse als Dekor kann vor der Herstellung der Brandmasse aber noch besser 1 Tag vor Verwendung hergestellt werden.
  • 3.
    Backofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

    • Vorbereitung Schokoladenobers

    Zutaten

    500gSchlagobers
    150gSuchard 70% Sensation Orange oder andere dunkle Schokolade (Tunkmasse)
  • 1.
    Man nehme das Schlagobers und bringe es im Kochtopf zum Kochen.
  • 2.
    Leere das heiße Obers zur gehackten Schokolade und lasse es für ca. 3-5 min ruhen.
  • 3.
    Nun mixe das Schokoladeobers mit einem Stabmixer für mind. 1 Minute.
  • 4.
    Stelle das Schokoladeobers zum Abkühlen in den Kühlschrank. Wenn es erst am nächsten Tag gebraucht wird, bedecke den Behälter mit Frischhaltefolie.
  • 5.
    Das Schokoladeobers muss bis zur Verwendung wieder eine Temperatur von ca. 4°C aufweisen.
    • Aufgekochtes Schlagobers vor dem Mixen mit Schokolade

    Herstellung Streusel

    Zutaten

    25gButter in Würfel geschnitten
    30gBraunzucker
    3gKakaopulver gesiebt
    30gMehl gesiebt
  • 1.
    Kühle Butterwürfel, Braunzucker, Kakaopulver und Mehl zu einer Masse kneten und zum Festwerden in den Kühlschrank stellen.
    • Streuselmasse auf Silpatmatte ausgerollt zum Ausstechen

    Herstellung Brandmasse

    Zutaten

    150gMilch
    60gButter in Würfel geschnitten
    PriseSalz
    PriseKristallzucker
    80gMehl gesiebt
    5gKakaopulver gesiebt
    100gEi (2Stück)
    40gDotter (2 Stück)
  • 1.
    Bringe die Milch, Butterwürfel, Prise Salz und Prise Kristallzucker in einem Kochtopf zum Kochen.
  • 2.
    Zum Einrühren der Mehl/Kakaomischung ziehe den Kochtopf von der Heizfläche und rühre mit dem Kochlöffel die gesiebte Mehl/Kakaomischung ein.
  • 3.
    Stelle den Kochtopf wieder auf die Heizfläche und rühre solange weiter (abrösten), bis sich die Masse vom Topfrand und vom Topfboden ballenartig zu lösen beginnt.
  • 4.
    Zum Überkühlen leere die Brandmasse in die Rührmaschine oder Rührschüssel.
  • 5.
    Bei einer Temperatur von ca. 45°C rühre mit dem Bischof oder Schneebesen die verquirlte Ei/Dottermischung nach und nach ein. Die Masse darf nicht schaumig gerührt werden.
  • 6.
    Fülle die Brandmasse in den Dressiersack mit glatter Tülle Durchmesser ca. 1cm und dressiere auf das Backpapier runde Krapfen/Windbeutel mit einem Durchmesser von ca. 4cm.
  • 7.
    Du kannst dir auch im Vorfeld mit einem Ausstecher die Kreise mit 4 cm vorzeichnen. Das Backpapier muss aber vor dem Dressieren umgedreht werden, ansonsten überträgt sich der Bleistift auf die Windbeutel. Die Windbeutel mit einem schönen Abstand dressieren, damit sie während des Backens nicht zusammenwachsen und dadurch auch nicht in die Höhe gehen.
    • Milch, Butter, Pr. Salz zum Aufkochen vor der Mehl/Kakaobeigabe
    Abgerösteter Teig
    Mit dem Bischof in der Rührmaschine die Eier nach und nach einrühren
    Die Brandmasse mit dem Dressiersack + glatte Tülle aufdressieren

    Vor dem Backen mit Streusel belegen

    Zutaten

    Streuselmasse
  • 1.
    Während des Abkühlen der Brandmasse Rolle die feste Streuselmasse mit einem Rollholz zwischen Backpapier oder Silpatmatte ca. 2 mm dünn aus. (Begriff "Silpatmatte": Diese kann anstelle von Backpapier verwendet werden).
  • 2.
    Wenn die Streuselmasse zu weich zum Ausstechen ist, stelle diese kurz in den Kühlschrank oder Tiefkühler.
  • 3.
    Steche mit einem runden glatten Ausstecher von ca. Durchmesser 2cm Plättchen aus und lege diese sofort auf die Oberfläche der Windbeutel.
  • 4.
    Backen bei 220°C abfallend auf 190°C, bei Ober- und Unterhitze, mittlere Schiene ca. 30 bis 35 min.
  • 5.
    WICHTIG: Während der ersten 20 min darf das Backrohr NICHT geöffnet werden, ansonsten fallen die Windbeutel zusammen. Der entstehende Wasserdampf durch Milch und Fett treibt die Windbeutel in die Höhe = Physikalische Lockerung.
  • 6.
    Die letzten 10 min kann das Backrohr leicht geöffnet werden um eine schöne Kruste zu erreichen. Die Windbeutel sollen beim Herausnehmen bei leichtem Anklopfen hohl klingen.
    • Die Windbeutel mit einem ausgestochenen Kreis vor dem Backen belegen
    Gebackene Windbeutel

    Finishing - Füllen und Dekorieren

    Zutaten

    Schokoladeobers
    Himbeere, Minzeblatt, Schokoröllchen oder Schokospäne
  • 1.
    Die ausgekühlten Windbeutel mit einer kleinen runden Tülle Durchmesser 0,5cm am Boden anstechen damit eine Öffnung zum Füllen entsteht. Danach gib die Tülle in den Dressiersack.
  • 2.
    Schlage das ausgekühlte flüssige Schokoladeobers im Rührkessel mit dem Schneebesen zu einer leichten dressierfähigen Konsistenz auf.
  • 3.
    Fülle das aufgeschlagene Schokoladeobers in den vorbereiteten Dressiersack und fülle durch die Öffnung an der Unterseite die Windbeutel.
  • 4.
    Stelle die Windbeutel zum Kühlen in den Kühlschrank.
  • 5.
    Dekoriere die Windbeutel an der Oberfläche mit frischer Himbeere, Minzeblatt, Schokoröllchen oder Schokospäne.
    • Die Winbeutel an der Unterseite mit der Tülle anstechen
    Schokoladeobers leicht aufschlagen
    Füllen der Winbeutel mit dem Dressiersack
    Gefüllter Windbeutel mit Goldstaub
    Gefüllter Windbeutel mit Schokoröllchen. Himbeere + Minzblatt

    Alernative Wiener Croque en bouche

    Zutaten

    Gefüllte Schokolade Windbeutel mit Schokoladesauce
    100gSchlagobers flüssig
    100gSchokolade dunkel (Tunkmasse)
  • 1.
    Für die Schokoladesauce koche das Schlagobers auf und leere es zu der gehackten Schokolade. Lasse es einige Minuten ruhen und mixe es mit dem Stabmixer zu einer schönen Emulsion.
  • 2.
    Arrangiere die Windbeutel auf einem Präsentationsteller zu einer Pyramide. Bei Bedarf übergieße die Pyramide mit Schokoladesauce. Serviere den Croque en bouche mit frischen Beeren, Marzipanrose oder frischen Blüten.
    • Wiener Croque en bouche

    Tipps und Tricks

  • 1.
    Ungefüllte Windbeutel nur trocken oder am besten im Tiefkühler lagern. Im Kühlschrank werden sie zäh und lassen sich nur mehr schwer füllen.
  • 2.
    Um der Himbeere, Minzeblatt, Schokoröllchen an der Oberfläche Halt zu geben, dressiere mit einer Spritztüte einen Tupfen feste Marmelade auf den Windbeutel.
  • 3.
    Die Windbeutel können natürlich in verschiedenen Größen dressiert und sehr kreativ gestaltet werden.

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