Blätterteig

Zubereitungszeit ca. 180 Minuten
Schwierigkeitsgrad mittel
Der Blätterteig kann für Cremeschnitten, Schaumrollen, Dessertkreationen, Strudeln, Pikantes usw. verwendet werden. Durch das Tourieren entstehen 144 Fettschichten. Die Fettschichten treiben den Blätterteig während des Backprozesses in die Höhe. Unter Tourieren versteht man das Einarbeiten von Fett mittels zwei einfachen und zwei doppelten Touren in den Grundteig.
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Backutensilien
Küchenwaage, Rührmaschine mit Knethacken / Bischof, Teigkarte, Mehlsieb, Rollholz, Schneidebrett
Einkaufsliste
350g W-Mehl glatt, 250g Butter, 5g Salz, 5g Essig, ca.100 -125g Wasser, Frischhaltefolie

Vorbereitungsarbeiten

  • 1.
    Um das Ausrollen von Grundteig und Fettziegel in der richtigen Größe zu erleichtern, empfehle ich eine rechteckige Unterlage in der Größe von ca. l=24cm, br= 20cm

    • Herstellung 660g Gesamtgewicht - Grundteig

    Zutaten

    250gMehl gesiebt
    5gSalz
    25gButterwürfel
    5gEssig
    120gWasser plus - minus
  • 1.
    Alle Zutaten auf der Arbeitsplatte mit den Händen oder in der Rührmaschine mit dem Knethacken zu einem mittelfesten glatten Teig kneten.
  • 2.
    Den Teig mit dem Handballen zu einer glatten Kugel rund wirken.
  • 3.
    Mit Frischhaltefolie abdecken und ca. 30 min ruhen lassen.
    • Grundteig rund gewirkt

    Herstellung Butterziegel

    Zutaten

    225gButterwürfel kühl
    25gMehl gesiebt
  • 1.
    Kühle Butterwürfel und Mehl auf der Arbeitsfläche mit den Händen oder in der Rührmaschine mit dem Bischof kurz glatt arbeiten.
  • 2.
    Die Butter/Mehlmischung kurz mit den Händen (Rollholz) auf ca. die halbe Größe der vorbereiteten Unterlage (12 x 18cm) formen (ausrollen). Um ein Kleben zu verhindern, immer wieder mit Mehl stauben. Damit der Fettziegel nicht zu weich wird, ist eine schnelles kühles Arbeiten erforderlich.
  • 3.
    Mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank kühlen.
  • 4.
    Teig und Fettziegel sollen ca. die gleiche Konsistenz aufweisen.
    • Fettziegel

    Herstellung Einschlagen Butterziegel

    Zutaten

  • 1.
    Den Grundteig auf der bemehlten Arbeitsfläche mit dem Rollholz auf die Größe der Unterlage ausrollen.
  • 2.
    Auf eine gleichmäßige Stärke ist zu achten, wobei der Teig nicht unter 1 cm ausgerollt werden soll.
  • 3.
    Den gekühlten Fettziegel auf eine Teighälfte auflegen.
  • 4.
    Mit der zweiten Teighälfte abdecken und die Ränder zusammendrücken.
  • 5.
    Den Teig mit dem Rollholz von der Mitte aus in alle Richtungen drücken und auf die Größe der Unterlage ausrollen.
    • Butterziegel auf eine Teighälfte legen
    Mit der zweiten Teighälfte abdecken und die Ränder zusammendrücken
    Den Grundteig mit Rollholz in alle Richtungen drücken

    Herstellung - Einfache Tour ergibt 3 Teigschichten

    Zutaten

  • 1.
    Den ausgerollten Teig in drei Drittel markieren.
  • 2.
    1 Drittel von Links auf das mittlere Drittel auflegen und mit dem rechten Drittel abdecken.
  • 3.
    Den Teig mit dem Rollholz leicht andrücken.
  • 4.
    In alle Richtungen drücken und ausrollen soweit wie die Spannung des Teiges dies erlaubt.
  • 5.
    Mit Frischhaltefolie abgedeckt ca. 15 min ruhen lassen.
    • Einfache Tour = Ein Drittel über das mittlere Drittel legen
    Einfache Tour = Rechtes Drittel beilegen

    Herstellung - Doppelte Tour ergibt 4 Teigschichten

    Zutaten

  • 1.
    Den Teig drehen, dass die Öffnung oder der Bug auf der langen Seite ist und mit dem Rollholz auf die Größe der Unterlage ausrollen.
  • 2.
    Den ausgerollten Teig in 4 Teile markieren.
  • 3.
    Die linke Teigseite leicht über die Mitte legen – die rechte Teigseite anlegen – mit dem Rollholz etwas fest drücken und den Teig nochmals in der Mitte zusammenschlagen.
  • 4.
    Den Teig drehen, dass die Öffnung oder der Bug auf der langen Seite ist und mit dem Rollholz von der Mitte aus in alle Richtungen drücken und ausrollen, soweit wie die Spannung des Teiges dies erlaubt.
  • 5.
    Mit Frischhaltefolie verpackt ca. 1 Stunde ruhen lassen.
    • Doppelte Tour = Ein Viertel knapp über die Mitte legen
    Doppelte Tour = Rechtes Viertel zur Mitte legen
    Zusammengeschlagener Blätterteig bereit zum Ausrollen für die nächste Tour oder für die Ruhezeit

    Fertigstellung durch weitere Touren

    Zutaten

  • 1.
    Nach der Ruhezeit von einer Stunde die einfache Tour wiederholen.
  • 2.
    Nach 15 Minuten Teigruhe die doppelte Tour wiederholen
  • 3.
    Nach einer weiteren Ruhezeit von ca. 1 Stunde kann der Blätterteig auf die gewünschte Stärke ausgerollt werden .

    • Tipps und Tricks

  • 1.
    Zum Ausrollen die Arbeitsfläche immer gut mit Mehl stauben, damit der Teig nicht kleben bleibt.
  • 2.
    Vor dem Zusammenlegen der Teigteile das Mehl gut mit einem Pinsel abkehren damit der Teig sich gut verbindet.
  • 3.
    Den Teig immer gut mit Frischhaltefolie abdecken, damit keine Kruste an der Oberfläche entsteht.
  • 4.
    Der fertige Blätterteig kann gut verpackt für 2-3 Tage im Kühlschrank oder portionsweise im Tiefkühlschrank gelagert werden.

    • 2 Antworten

    1. ist dieser Teig auch für die Herstellung von croisants geeignet oder haben sie einen speziellen Teig dafür?
      mfg Graf Gabriella

      Antworten

      1. Liebe Gabriella,
        der Teig ist nicht für Croissants geeignet. Für Croissants benötigt man einen Hefeteig „Plunderteig“. Diesen habe ich noch nicht in meiner Rezeptkartei. lg gertrude hütter

        Antworten

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