Lebkuchensterne

Zubereitungszeit ca. 130 Minuten
Schwierigkeitsgrad einfach
Der Lebkuchen wird auf Basis einer Brandmasse hergestellt. Der Teig kann schon einen Tag vor dem Ausstechen hergestellt werden. Die Rezeptur ergibt ca. 1.100g Gesamtgewicht. Gutes Gelingen.
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Backutensilien
Waage, Rührmaschine mit Knethacken, Arbeitsfläche/Holzbrett, Rollholz, Palette, Kochlöffel, Schüssel, Kochtopf, Mehlsieb, Ausstecher-Stern, Zuckerthermometer, Pinsel, Backblech.
Einkaufsliste
125g Butter, 300g Kristallzucker, 250g Honig, 150g W-Mehl glatt 700, 250g Roggenmehl, 10g Lebkuchengewürz, 15g Natron, Prise Salz, 2 Stück Eier, Mandeln weiß halbiert oder Mandeln ganz braun, ca. 50g Milch, Backpapier.
Bezugsquellen
Ausstecher-Stern, Zuckerthermometer www.cuisinarum.at

Vorbereitungsarbeiten

  • 1.
    Wenn zum Belegen ganze braune Mandeln verwendet werden, müssen diese BLANCHIERT werden. Blanchieren = die Mandeln kurz in kochendes Wasser einlegen. Danach mit kaltem Wasser abschrecken und mit Daumen und Zeigefinger die Haut abziehen. Zuletzt mit einem kleinen Messer die Mandeln halbieren und auf einem Backblech trocknen lassen. Die Mandeln können schon Tage zuvor vorbereitet werden.
  • 2.
    Backofen auf 180°C vorheizen.
  • 3.
    W-Mehl, Roggenmehl, Natron und Lebkuchengewürz sieben.
  • Herstellung Lebkuchenteig

    Zutaten

    125gWasser
    125gButter
    150gKristallzucker
    250gHonig
    PriseSalz
    150gW-Mehl gesiebt
    250gRoggenmehl
    10gLebkuchengewürz
    15gNatron
    50gEi
    20gDotter
  • 1.
    Wasser, Butter, Kristallzucker, Honig, Prise Salz in einem Topf aufkochen lassen.
  • 2.
    Die vorbereitete Mehlmischung in die heiße Flüssigkeit mit Hilfe des Kochlöffels einrühren.
  • 3.
    Die feste Masse im Topf solange abrösten, bis diese sich vom Kesselrand löst und einen festen Ballen bildet.
  • 4.
    Den Topf von der Herdplatte nehmen und den Ballen in die Rührmaschine mit dem Knethacken geben und unter ständigen langsamen Kneten den Teig etwas abkühlen lassen.
  • 5.
    Ei und Dotter in einer kleinen Schüssel verrühren und in den noch warmen Teig kneten.
  • 6.
    Den Teig aus der Rührschüssel nehmen und mit den Händen eine Kugel formen. Mit Frischhaltefolie abdecken und für mind. 2 Stunden oder 1 Tag in den Kühlschrank zum Rasten geben.
  • Lebkuchen Ausrollen, Ausstechen und Backen

    Zutaten

    Lebkuchenteig
    Milch
    Mandeln halbiert
  • 1.
    Den Lebkuchenteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche/Holzbrett mit dem Rollholz ca. 4 bis 5 mm dick ausrollen.
  • 2.
    Mit dem Ausstecher Sterne ausstechen und direkt oder mit Hilfe einer Palette die Sterne auf das mit Backpapier belegte Backblech legen.
  • 3.
    Mit einem Pinsel die Sterne leicht mit Milch bestreichen und mit einer halbierten weißen Mandel belegen.
  • 4.
    Backen bei 180°C, Ober- und Unterhitze, mittlere Schiene ca. 12 min. Die Sterne sollen am Backende eine goldbraune Farbe haben.
  • Finishing Sterne mit Zuckerglasur abglänzen

    Zutaten

    150gKristallzucker
    50gWasser
  • 1.
    Gegen Backende der Lebkuchensterne Kristallzucker und Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen.
  • 2.
    Die Zuckerlösung bis ca. 105°C messbar mit dem Zuckerthermometer kochen. Sollte kein Zuckerthermometer zur Verfügung sein, einen kleinen Tropfen Zuckerlösung zwischen Daumen und Zeigefinger geben. Wenn sich durch ständiges Zusammendrücken ein Faden bildet sind ca. 105°C erreicht.
  • 3.
    Die noch heißen Lebkuchensterne mit der heißen Zuckerlösung mit Hilfe eines Pinsel dünn abglänzen.
  • 4.
    Nach dem Auskühlen und Abtrocknen der Zuckerlösung bildet sich an der Oberfläche eine dünne weiße Zuckerschicht.
  • 5.
    Die Lebkuchensterne in einem gut verschließbaren Behälter lagern. Zwischen jeder Schicht ein Butterpapier einlegen.
  • Tipps und Tricks

  • 1.
    Die Sterne können auch mit halbierten Walnüssen belegt werden.
  • 2.
    Die Zuckerglasur bringt neben dem Geschmack auch Schutz vor dem Austrocknen.
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