Florentiner

Zubereitungszeit ca. 120 Minuten
Schwierigkeitsgrad mittel
Die Florentinermasse kann auf vorgebackenem Mürbteigboden aber auch direkt auf Backpapier oder Silikonmatte aufgetragen und gebacken werden. Die Rezeptur ergibt ca. 900g. Gutes Gelingen.
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Backutensilien
Waage, Arbeitsfläche/Holzbrett, Rollholz, Kochtopf, Kochlöffel, Teigkarte, Stielschaber, Schneide-/Hackmesser glatt, Backblech mit Rahmen oder Kapselrahmen, ev. Zuckerthermometer.
Einkaufsliste
180g Schlagobers, 180g Kristallzucker, 50g Staubzucker, 150g Butter, 150g W-Mehl 700, 1 Stück Ei, 120g Honig, 180g Hobelmandeln weiß, 180g Orangeat gehackt. 1 Pkg. Vanillezucker, 100g Kochschokolade oder Tunkmasse zartbitter =Kuverture, 100g Fettglasurmasse dunkel , 5-10g Speiseöl, Backpapier.
Bezugsquellen
Tunkmasse/Kuvertüre ist im Supermarkt erhältlich. Silpatmatte www.cuisinarum.at

Vorbereitungsarbeiten

  • 1.
    Backofen auf 180°C vorheizen.
  • 2.
    Orangeat mit dem Hackmesser noch feiner hacken.
  • 3.
    Mürbteig ev. 1 Stunde vor Bedarf herstellen und kühlen.
  • 4.
    Fettglasurmasse und Tunkmasse grob hacken.
  • Herstellung Mürbteig

    Zutaten

    150gW-Mehl gesiebt
    100gButterwürfel - Raumtemperatur
    50gStaubzucker gesiebt
    50gEi (1 Stück)
    8gVanillezucker (1Pkg.)
  • 1.
    Butterwürfel mit dem Mehl auf der Arbeitsfläche/Holzbrett mit den Händen etwas abbröseln/kneten.
  • 2.
    Mit Staubzucker, Ei, Vanillezucker zu einem Teig kneten.
  • 3.
    Im Kühlschrank für ca. 1 Stunde kühlen /rasten lassen.
  • Mürbteig Vorbacken + mit Marmelade bestreichen

    Zutaten

    Gekühlten Mürbteig
  • 1.
    Den Mürbteig kurz durchkneten.
  • 2.
    Auf der leicht bemehlten Arbeitsflächen mit dem Rollholz auf Blechgröße ca. 30x35cm dünn ausrollen.
  • 3.
    Nach dem Ausrollen den Mürbteig auf das Rollholz aufrollen und auf dem mit Backpapier ausgelegten Backblech abrollen.
  • 4.
    Mit dem Rollholz in alle Richtungen auf die endgültige Blechgröße nachrollen.
  • 5.
    Vorbacken bei 180°C Ober- und Unterhitze, mittlere Schiene für ca. 10 min.
  • 6.
    Der Mürbteig soll nur leicht angebacken sein = Vorbacken. Das heißt, eine fast noch weiße Farbe haben.
  • 7.
    Den Mürbteig auskühlen lassen und dünn mit Marillenmarmelade bestreichen.
  • Herstellung Florentinermasse

    Zutaten

    180gSchlagobers flüssig
    180gKristallzucker
    50gButter
    120gHonig
    180gHobelmandeln weiß
    180gOrangeat fein gehackt
  • 1.
    Schlagobers, Kristallzucker, Butter, Honig in einem Kochtopf auf ca. 105°C kochen oder "ohne Zuckerthermometer" einige Minuten kochen lassen.
  • 2.
    Hobelmandeln und fein gehacktes Orangeat beigeben und nochmals für einige Minuten unter ständigem Rühren mit dem Kochlöffel einkochen lassen.
  • 3.
    Die Flüssigkeit soll am Ende des Kochprozesses fast eingekocht sein.
  • Florentinermasse Aufstreichen und Backen

    Zutaten

    Vorbereiteter Mürbteig
    Florentinermasse
  • 1.
    Wenn kein Backblech mit Rand zur Verfügung ist, ev. mit einem Kapselrahmen den Mürbteig abgrenzen.
  • 2.
    Die heiße Florentinermasse auf den mit Marmelade dünn bestrichenen Mürbteig auftragen.
  • 3.
    Mit Hilfe einer Teigkarte die Masse gleichmäßig dick verstreichen.
  • 4.
    Backen bei 180°C, Ober- und Unterhitze, mittlere Schiene für ca. 15 min.
  • 5.
    Die Rohstoffe in der Florentinermasse werden nur durch die Karamellisierung der Süßstoffe zusammengehalten. Der Backprozess ist beendet, wenn die Oberfläche eine schöne goldene Karamellfarbe hat. Wenn die Backzeit zu kurz ist, bleiben die Florentiner klebrig. Wenn die Backzeit zu lange "dunkelbraun" ist, sind die Florentiner schwer zu schneiden und beim Verzehr sehr hart.
  • Herstellung Schokoladeglasur

    Zutaten

    100gFettglasurmasse dunkel
    100gKochschokolade /Tunkmasse zartbitter
    5-10gSpeiseöl
  • 1.
    Die grob gehackte Kochschokolade/Tunkmasse und Fettglasurmasse dunkel mit dem Speiseöl in einer Schüssel über einem warmen Wasserbad auf ca. 30 bis 35°C schmelzen.
  • 2.
    Sollte die Schokoladeglasur zu dick sein mit zusätzlichem Speiseöl verdünnen.
  • Finishing - Schneiden und Tunken

    Zutaten

    Gebackene Florentiner
    Schokoladeglasur
  • 1.
    Die Florentiner auf dem Holzbrett mit einem glatten Messer/Hackmesser in die gewünschte Größe ca. 3x3cm schneiden.
  • 2.
    Die Florentinerstücke bis zur Hälfte in die Schokoladeglasur tauchen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech absetzen.
  • 3.
    Die Schokolade anziehen lassen und danach in einem gut verschließbaren Behälter lagern.
  • Tipps und Tricks

  • 1.
    Zum Tunken kann natürlich auch eine fertige Glasurmasse "im Handel erhältlich" verwendet werden.
  • 2.
    Damit die fertigen Florentiner durch "Luftfeuchtigkeit" nicht klebrig werden, unbedingt in einer gut verschließbaren Dose aufbewahren.
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